- 5 mar 12
Nell'ultimo anno, dopo aver comprato la macchina del pane, mi sono dedicata sempre più appassionatamente alla panificazione.
Inizialmente ho usato ricette che utilizzavano il lievito di birra, successivamente ho sperimentato procedimenti che prevedevano l'uso della pasta madre (conosciuta anche come lievito madre o pasta acida).
Fare il pane con la pasta madre é stato assai arduo, bisogna superare i primi eventuali fallimenti e fare un po' di esperienza. L'importante é procedere per tentativi e non demoralizzarsi, proprio perché ci vuole tempo e pazienza.
Detto questo vorrei condividere con tutti voi la mia esperienza con la PM e i progressi che ho raggiunto raccogliendo informazioni da libri e web e adattandole alla macchina del pane, fino alla soddisfacente creazione del mio pane casalingo!
Per quanto riguarda la PM ne ho utilizzato una di 100 anni circa, che una mia amica mi ha gentilmente regalato, ma potete anche farla voi; se volete scriverò un altro post con il procedimento per ottenerla.
RICETTA
300g di acqua minerale naturale tiepida (meglio non utilizzare quella del rubinetto)
125g di Pasta Madre (PM)
1 cucchiaino di zucchero
1/2 bustina di lievito di birra (solo se la PM è molto giovane e avete paura di non raggiungere il risultato)
250g di farina 0
150g di farina di semola di grano duro
100g di farina di manitoba
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaio di olio d'oliva
1) ALLA SERA
Rinfrescare la PM con lo stesso peso di farina 0 e la metà di peso di acqua: introdurre tutti gli ingredienti nel cestello e avviare il programma IMPASTO. (es. 100g PM + 100g farina 0 + 50g acqua)
Se la PM dovesse risultare troppo forte o acida fatele prima un bagno in 1l d'acqua a 21°con 2g di zucchero; lasciatela in ammollo per 30 min, dopo di che scolatela e procedete al punto 1).
2) ALLA MATTINA (dopo 12 h)
Riavviare il programma IMPASTO per 10 min e lasciare riposare per altre 6 h. Questa fase serve a distribuire i lievitini in modo uniforme e a spezzare meglio il glutine.
3) DOPO PRANZO
Prelevare la PM dal cestello, metterla in un contenitore di vetro e riporla in frigorifero; tenere da parte solo la dose necessaria alla panificazione.
Inserire tutti gli ingredienti nell'ordine stabilito nella ricetta.
Da questo momento fino alla cottura ultimata vi consiglio di NON aprire la macchina, per non rovinare il processo di lievitazione.
Avviare il programma IMPASTO per 30 min.
Lasciare riposare per 30 min.
Accendere il programma COTTURA per 1 min. (non di più!)
Lasciare riposare per 30 min.
Accendere il programma COTTURA per 1 min.
Lasciare riposare per 30 min.
TEMPO TOTALE 2h circa.
4) A questo punto l'impasto avrà quasi raddoppiato di volume; se ciò non fosse accaduto aspettare ulteriormente finché l'impasto non avrà riempito circa i 3/4 del cestello. Il tempo di lievitazione dipende sia dalla forza della PM, sia dalla temperatura: non abbiate fretta, possono volerci anche 4 h o più!
NON aspettare la lievitazione completa, agire prima che l'impasto si sgonfi! Infatti la lievitazione continuerà durante la cottura.
Avviare il programma COTTURA (1h)
Al termine il pane sarà molto soffice e avrà una bella crosta; se preferite una crosta più croccante RI-avviate il prog. cottura per altri 30 min.
5) Lasciare raffreddare il pane per una mezz'oretta facendolo traspirare anche sul fondo; successivamente avvolgerlo in uno strofinaccio pulito. I giorni seguenti conservarlo in un sacchetto di plastica (se non finisce prima...)
NOTA
La PM non si usa come il lievito di birra, funziona diversamente, ovvero lievita più lentamente e bisogna lavorarla e darle la forma
PRIMA della lievitazione; dopodiché infornare a metà lievitazione.
Un leggero retrogusto di acido rimane; per evitare che il sapore acido del pane sia eccessivo basta diminuire la quantità di PM usata. La dose giusta dovrebbe comunque essere al 30% rispetto al peso della farina. Un altro fattore che può rendere il pane troppo acido é aver allungato troppo i tempi dell'ultima lievitazione; il ciclo di base é composto da 3 stadi:
pasta acida + farina + acqua -> impasto lievitato -> tutta pasta acida
Appena l'impasto ha quasi raddoppiato di volume infornarlo e cuocerlo, proprio perché durante la cottura l'impasto finisce di lievitare; se si aspetta la completa lievitazione si rischia (quasi sicuramente) di cuocere la PM!
Inizialmente ho usato ricette che utilizzavano il lievito di birra, successivamente ho sperimentato procedimenti che prevedevano l'uso della pasta madre (conosciuta anche come lievito madre o pasta acida).
Fare il pane con la pasta madre é stato assai arduo, bisogna superare i primi eventuali fallimenti e fare un po' di esperienza. L'importante é procedere per tentativi e non demoralizzarsi, proprio perché ci vuole tempo e pazienza.
Detto questo vorrei condividere con tutti voi la mia esperienza con la PM e i progressi che ho raggiunto raccogliendo informazioni da libri e web e adattandole alla macchina del pane, fino alla soddisfacente creazione del mio pane casalingo!
Per quanto riguarda la PM ne ho utilizzato una di 100 anni circa, che una mia amica mi ha gentilmente regalato, ma potete anche farla voi; se volete scriverò un altro post con il procedimento per ottenerla.
RICETTA
300g di acqua minerale naturale tiepida (meglio non utilizzare quella del rubinetto)
125g di Pasta Madre (PM)
1 cucchiaino di zucchero
1/2 bustina di lievito di birra (solo se la PM è molto giovane e avete paura di non raggiungere il risultato)
250g di farina 0
150g di farina di semola di grano duro
100g di farina di manitoba
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaio di olio d'oliva
1) ALLA SERA
Rinfrescare la PM con lo stesso peso di farina 0 e la metà di peso di acqua: introdurre tutti gli ingredienti nel cestello e avviare il programma IMPASTO. (es. 100g PM + 100g farina 0 + 50g acqua)
Se la PM dovesse risultare troppo forte o acida fatele prima un bagno in 1l d'acqua a 21°con 2g di zucchero; lasciatela in ammollo per 30 min, dopo di che scolatela e procedete al punto 1).
2) ALLA MATTINA (dopo 12 h)
Riavviare il programma IMPASTO per 10 min e lasciare riposare per altre 6 h. Questa fase serve a distribuire i lievitini in modo uniforme e a spezzare meglio il glutine.
3) DOPO PRANZO
Prelevare la PM dal cestello, metterla in un contenitore di vetro e riporla in frigorifero; tenere da parte solo la dose necessaria alla panificazione.
Inserire tutti gli ingredienti nell'ordine stabilito nella ricetta.
Da questo momento fino alla cottura ultimata vi consiglio di NON aprire la macchina, per non rovinare il processo di lievitazione.
Avviare il programma IMPASTO per 30 min.
Lasciare riposare per 30 min.
Accendere il programma COTTURA per 1 min. (non di più!)
Lasciare riposare per 30 min.
Accendere il programma COTTURA per 1 min.
Lasciare riposare per 30 min.
TEMPO TOTALE 2h circa.
4) A questo punto l'impasto avrà quasi raddoppiato di volume; se ciò non fosse accaduto aspettare ulteriormente finché l'impasto non avrà riempito circa i 3/4 del cestello. Il tempo di lievitazione dipende sia dalla forza della PM, sia dalla temperatura: non abbiate fretta, possono volerci anche 4 h o più!
NON aspettare la lievitazione completa, agire prima che l'impasto si sgonfi! Infatti la lievitazione continuerà durante la cottura.
Avviare il programma COTTURA (1h)
Al termine il pane sarà molto soffice e avrà una bella crosta; se preferite una crosta più croccante RI-avviate il prog. cottura per altri 30 min.
5) Lasciare raffreddare il pane per una mezz'oretta facendolo traspirare anche sul fondo; successivamente avvolgerlo in uno strofinaccio pulito. I giorni seguenti conservarlo in un sacchetto di plastica (se non finisce prima...)
NOTA
La PM non si usa come il lievito di birra, funziona diversamente, ovvero lievita più lentamente e bisogna lavorarla e darle la forma
PRIMA della lievitazione; dopodiché infornare a metà lievitazione.
Un leggero retrogusto di acido rimane; per evitare che il sapore acido del pane sia eccessivo basta diminuire la quantità di PM usata. La dose giusta dovrebbe comunque essere al 30% rispetto al peso della farina. Un altro fattore che può rendere il pane troppo acido é aver allungato troppo i tempi dell'ultima lievitazione; il ciclo di base é composto da 3 stadi:
pasta acida + farina + acqua -> impasto lievitato -> tutta pasta acida
Appena l'impasto ha quasi raddoppiato di volume infornarlo e cuocerlo, proprio perché durante la cottura l'impasto finisce di lievitare; se si aspetta la completa lievitazione si rischia (quasi sicuramente) di cuocere la PM!
Buona panificazione a tutti!
